初潜入!三平堂せんべい生地製造工程の驚きの7つの特徴

 2020-11-08

手焼き煎餅三平堂ではお煎餅のもとになる生地を作っていません。
創業より変わらないところです。

これは三平堂のこだわり、
「餅は餅屋 その道のプロに任せた方がいいものが出来る」
だからです。

ただ我々は実際に生地を作っているところを見たことがありません。
なので、この度生地作り工程を見学させていただくことになりました。

お世話になっている生地屋さんは山形県かみのやま市にある「庄司製菓」
創業60年と比較的新しい生地屋さんです。

手焼き煎餅(せんべい)三平堂の生地製造山形かみのやま温泉駅

すぐ近くには有名な蔵王があり、
駅を降りても、とってものどかで空気が良い、水が良いということが感じられます。
(ちょっと足を延ばして蔵王スキー場を下見に行ったりもして来ました。紅葉は終わったそうです。)

手焼き煎餅(せんべい)三平堂の生地製造山形かみのやま 蔵王スキー場も近い

さてさて初潜入!
生地作りの工程は大まかに以下のようになっています。

お米の水洗 → 製粉 → 蒸す → 水冷 → 練る・つく
→ 成型・型抜き → 乾燥 → 検査 → 梱包・出荷

1つずつ工程を調査です!
(写真がNGだったのでイメージ写真です。雰囲気を感じていただけたら幸いです。)

1.お米の水洗

山形米、仙台米を中心に使用しているお米を洗米機で洗います。
あくを抜く工程ですが、ここでは洗う時に大量の水を使って洗うこと「1つ目の特徴」です!
ここまで大量の水で洗米しているところはないとのことです。
そのため大量の排水が出るのですが、それをそのまま排水として流すことはできません。
専用の排水処理設備を保有しています。
手焼き煎餅(せんべい)三平堂の生地製造山形かみのやま お米の水洗イメージ
また水にもこだわり、上山(かみのやま)のシリカが豊富に含まれた上質な軟水系の水を利用するため独自の井戸を持ち、水を引き上げています「2つ目の特徴」
山形にある生地屋さんだから出来ることです。ちなみに井戸は3つあり、生地用、生活用等使い分けているそうです。
水はお煎餅の生地づくりにとって命ともなる部分です!
手焼き煎餅(せんべい)三平堂の生地製造は山形かみのやま 生地作りは水が命
ここの排水から出たお米カスははチップと混ぜてサクランボなどの栽培用の肥料に使っています
捨てるものまで上手に使う!素晴らしい取り組みです。「3つ目の特徴」
手焼き煎餅(せんべい)三平堂の生地製造山形かみのやま お米のとぎ汁も有効活用

2.製粉

水洗の後、水切りを経て浸漬タンクにて1晩お米を漬けます。
その後お米を粉にする製粉工程です。
草加式(製粉機)と新潟式(圧ペン機)の2種類あり、お客さんの生地の希望により使い分けます。
圧ペン機の方がソフトな仕上がりになるそうです。
手焼き煎餅(せんべい)三平堂の生地製造山形かみのやま 製粉イメージ

3.蒸練

粉となったお米は水と混ぜて圧力をかけ蒸練機を用いて蒸しあげます。
ここも重要な工程で、しっかりと圧と水を使うことでアルファ化を促します
アルファ化することで美味しさを閉じ込めるのです!
アルファ化は後の工程にも影響します。
生地がべとべとになるので型抜きの工程が大変です。
それでもお煎餅の美味しさを求め、あえて実施しているのです。
唾が出る美味しさ、それが庄司製菓さんの生地の特徴「4つ目の特徴」です!

4.水冷

蒸されたお米はつき立てお餅のような塊となって出てきます。
それを水槽で冷やします。
水槽は全体が円形でカマンベールチーズのような形で仕切られた水槽となっています。

5.練る・つく

お米の塊を冷やしたものを練機でねります。
圧が違う練機が用意してあり、生地によって使い分けているそうです。
また、胡麻やエビなどの副材料がある場合は、胴搗(どうつき)機でついて混ぜます。
手焼き煎餅(せんべい)三平堂の生地製造山形かみのやま 練る・つくイメージ

6.成型・型抜き

ここまでくるとお煎餅の形が見えてくる、型抜き工程です。
お米の塊を生地の厚さに合わせて圧延機でのして平にし、型でお煎餅の形に切り抜きます。
先ほどのアルファ化によって生地がべとべとなので、型に生地が付きやすくなってます。
その分手間もかかり、人手も必要となります。思った以上の人を配置しています!
ですが、美味しいお煎餅を作るためにあえて実施している、自慢の型抜き工程「5つ目の特徴」なのです。
手焼き煎餅(せんべい)三平堂の生地製造山形かみのやま 型抜きイメージ

切り抜かれた生地は網の上に綺麗に整然と並べられます。
型は単純な丸型から四角、お魚の形、お花、特注品など様々な形の型を保有しており、保有している型の種類が日本一多いそうで100種類以上の型を持っています「6つ目の特徴」

7.乾燥

蒸気乾燥機でゆっくり時間をかけて乾燥させます。
昔は天日で乾燥していたところもあるようですが、季節に左右されてしまいますよね。
蒸気乾燥機で安定して乾燥が出来ます。

8.検査

乾燥からあがった生地は、目視検査、金属探知機、色彩選別機で検査を行います「7つ目の特徴」
色彩選別機はフルカラーで色で異物や違う煎餅が混じることを排除しています。

9.梱包・出荷

最後に段ボールに梱包され、三平堂に出荷されます。

以上が、庄司製菓さんの生地作りです。
とてもこだわりを持って生地作りをされており、安心して生地作りをお任せできます。
三平堂は焼き工程に一層の磨きをかけなくてはと感じました!!